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秋天的第一份水煮牛肉送给你,使你在寒冷的初秋不寒冷

牛肉做法千千万,水煮牛肉得我心。

水煮牛肉属于川菜系盐帮派的经典菜品,因为自贡盐都,井盐采卤用牛做牵车动了,当役牛退休了,又因当地取盐极其方便,盐工们把牛宰杀,取肉切片,放在盐水中,加花椒、辣椒煮食。后来随着时代的变化,厨师的改进,水煮牛肉名声大震,成为家喻户晓的经典川菜。

是时候表演真正的技术了,图文详解水煮牛肉的种种bug。

——水煮牛肉——

食材:牛里脊300克,莴笋尖100克,蒜苗50克,香芹50克,

调味料:豆瓣酱20克,火锅料20克,鸡精适量,白糖适量,刀口海椒适量。

——制作流程——

1牛肉改刀,切成一元硬币厚度的大片。一定要把牛肉上的筋膜去净,否则影响口感。

2码味上浆:加盐,料酒,胡椒粉,加水(一斤牛肉大概加三两水,放两到三次加),第一次加水,按一个方向搅拌,直到肉片发粘,水分完全被肉片吸收,再加第二次水,待水分完全被吸收,加酱油调色,半个蛋清,淀粉上浆,食用油封面(这样做不脱浆,易滑散)。

3起锅烧油,下干辣椒、花椒爆香,倒切好的蒜苗节、香芹节、莴笋尖,加盐、鸡精调味,炒至八成熟装盘垫底。

蒜苗、香芹、莴笋尖是川菜水煮三件套,本身含有特有的香味,经过高温加热散发出来,再加上豆瓣酱,菜籽油等各种呈香原料,让人垂涎三尺。

4 起锅烧糊辣油,下姜蒜米、豆瓣酱、火锅料,炒香上色

5加些辣椒面,小火味炒,不要炒糊,这步的目的,增色增辣增香。然后加水(水的量刚好没过肉片即可)

6水开稍煮几分钟,待香味煮出来把料渣打去,加鸡精、白糖调味,酱油调色,下肉片(也可以滑油,不用煮),煮至断生。加水淀粉勾芡,起锅加花椒油,倒入碗中。

7勾芡不能太薄,也不能太厚,米汤芡最好。

8撒上蒜米,刀口海椒(没有刀口海椒,撒上花椒面和辣椒面),籽上热油。

麻辣鲜香,咸鲜适口,香味浓郁,肉片嫩滑

——烹饪诀窍——

1牛肉的选择:黄牛比水牛好,肉颜色要正,筋膜要少。

2牛肉片的腌制,水的比例。

3垫底蔬菜的选择,水煮三件套,没有可以选择黄豆芽,小油菜等

4刀口海椒的制作。

5肉片最好水煮,不要过油。

我是光哥小食堂,曾经的专业厨师,现在就把自己知道的烹饪知识和技巧分享给你们,让你们在家享受到餐厅的味道。微不足道的原创文章,希望喜欢的朋友,点赞收藏。禁止搬运和盗图,盗用必究。

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秋天的第一份水煮牛肉送给你,使你在寒冷的初秋不寒冷

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