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红烧鱼,不光煎一下这么简单,教你正确做法,鱼肉香脆又入味

总有一个疑问,为什么在饭店吃红烧,总是那么的香脆入味,而自己在家做却怎么都达不到那个口感?这是因为我们在家做菜总是不能像饭店厨师那样“大胆”又“大量”,“大胆”就是火候大,煎的时间长,“大量”就是油重,方便煎炸,这些我们在家都做不到,所以怎么也做不出饭店的口感,这都是可以理解的。

红烧鱼,不光煎一下这么简单,教你正确做法,鱼肉香脆又入味

昨天下午家里停水了,晚上回家没有办法做饭,于是我们就在家附近的一家土菜馆吃饭,吃到了这道叫“大白条”的菜,大白条是说鱼的品种,菜单上的这道菜名,并没有说出这道鱼的烹饪方式,但它真的太香了,超级的好吃,边吃边猜它是怎么做出来的,仔细观察,鱼炸得焦焦的、脆脆的,貌似还放了黄豆酱,所以特别的咸香入味,这种让味蕾欲罢不能的口感,会引领你的手不停的夹起来放入口中,不一会儿,这条鱼就被我们吃光了,只剩鱼骨。第二天说什么我都要买条鱼来练练手,这么好吃的菜一定要学到家。

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红烧鱼最大的特点就是要炸的酥脆,炸够时间,不靠煮,煮出来的味道和炸出来的口感相差甚远。这就是今天我要说的重点,在没有吃到这道鱼之前,我是不敢下重手这样炸鱼的,一是怕鱼炸糊,二是怕鱼炸完营养流失严重,所以之前都是稍微煎一下,靠用水焖煮的,难怪一直没有在外吃的那种口感。炸鱼是要有技巧的,一是油多一些,可以将鱼的大半个身子放进去炸制,这样油温全面均匀,鱼很快就会变得焦脆,但不会糊;二是火候小一些,一定要用不粘锅,我试过用铁锅,很快就炸糊了,这是因为不粘锅,鱼身不易粘连,油可以保持清透,长时间炸制也不会糊锅。只要有这两个小技巧,保管你做出来的鱼不输饭店的口感。

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【香脆入味红烧鱼做法—炸够时间,不靠煮,浓香入味】

主料:鲈鱼1条

辅料:小葱1小把、生姜1块、小米椒3个

调料:料酒老抽生抽、鸡粉、油、水、盐

—开始制作—

① 和普通做鱼一样,把鱼清洗干净,去掉内脏(在购买时店家已处理),鱼身两面都划上几道斜口,然后用料酒抹匀鱼身,腌制5到10分钟左右,这一步是做鱼的普通步骤,几乎所有做鱼第一步都这样处理;把生姜切丝、葱切段、小米椒切丝备用。

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② 腌制完以后,沥干净水分,再用厨房纸巾擦拭鱼身,尽量吸走一部分水分,保持干净,这样下锅,才不会溅起油花。

③ 选择一款不粘炒锅,倒入多一些的食用油,先把油预热,大概油热开始冒烟时,先放入一片生姜进去,把生姜炸一下,作用是可以使鱼皮不破,生姜的汁液与锅底起到一层隔离的作用,另外再加上本身选用的不粘锅,鱼就更不会粘锅破皮了,同时生姜还能起到去除鱼腥的作用。再放鱼进去炸,把鱼轻轻放进去开始炸,一开始用大火先炸制1分钟左右,然后就转小火来炸,把一面炸透大概需要4分钟左右,炸好一面后,再翻另外一面来炸,翻的时候动作要稍微轻一些,以免破皮,同样用小火慢炸,边炸边用铲子把油舀起来浇在鱼身上,保持上下油温同步,鱼太大,炸不全面的,可以稍微倾斜,让鱼头和鱼尾都可以炸到。经过这一系列的操作后,鱼大概炸制的时间有7-8分钟了,这过程中也可以多翻两次面反复炸,直到炸至鱼焦脆金黄后,捞起来。这个过程不用害怕鱼会炸糊,只要掌握这3点,鱼身完美炸好出锅备用。

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④ 炸好后,把炸过鱼的油倒出来,我们另起油锅,先倒入一碗清水,加入2片生姜,然后淋入少量料酒,1勺老抽,放生抽不太入味,所以这里放老抽,生抽放在最后起锅时再放,再放入一小勺盐,将料汁煮开。

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⑤ 煮开后,将炸好的鱼放入料汁中,边煎边将料汁淋到鱼身上,这个时候就不要再翻动鱼身了,这样大概煮2分钟左右,再将提前准备好的葱段放进去,继续煮1分钟左右,淋上少许的生抽,1小勺鸡粉,把料汁搅拌均匀,继续淋在鱼身上,就可以出锅啦。也可以加上黄豆酱,因为感觉已经很入味了,就没有放,这一步可以随个人口感增加。

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⑥ 最后一步,把鱼盛出来摆在盘中,将料汁淋在鱼身上,将之前预留的葱段摆放一些在鱼身上,点缀一些小米椒丝,主要为了品相好看,因为是要给小朋友吃的,所以这里没有提前放进去煮,这个鱼做出来是不辣的,大人小孩都可以吃。

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成品图:

焦脆香浓,完整不破的红烧鱼就做好了,这做法不难,主要是选对工具和做法正确、大胆,你就可以成功,看起来是不是很诱人!

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【香脆入味红烧鱼之技术小Tips—煎鱼时,多做这几步,鱼身不破,还焦香入味】

1、 选对锅具:必选“不粘锅煎鱼”,可以事半功倍:首先我们要选择一款不粘炒锅,千万不要用铁锅来煎鱼,这是神也没法救你不粘不糊。好的不粘锅,本身的不粘涂层,可以有效的起到隔离鱼皮与锅粘连的作用,选一口好锅可以事半功倍。

2、 油量多,油温够:下锅前要先放片生姜,一是可以使鱼皮不破,另外也可以起到去腥的作用。

3、 炸制时间够长:至少一面需要煎制4分钟左右,可以翻两次面来煎制,总时长保持在7-8分钟左右,这样炸出来的鱼才够香脆。

4、 煎制动作要点:煎的过程可以翻动,油温高,鱼身翻动不会破,鱼太大,需要稍微倾斜,让鱼头和鱼尾都炸到;但到最后放入料汁煮的时候,就不要再翻动鱼身了,容易破皮,用铲子舀起料汁浇到鱼身上,让鱼均匀入味即可。

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结语

好吃又香浓入味的红烧鱼,在家做,需要方法到位、时间“狠准”,方法要领掌握到位,你就可以做出好吃的美食。爱吃美食,也要学会研究美食,多用发现的眼睛和勤快的双手,来解放我们的胃。这道香脆入味的红烧鱼,你学会了吗?

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(本文头条首发,图文均由“夏夏食记”原创制作,未经授权严禁搬运抄袭)

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