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正宗的西湖醋鱼,芡汁清淡,肉质鲜嫩,学会超有面子

西湖醋鱼杭州名菜中的看家菜,属浙菜系。又称“叔嫂传珍”,传说是古时嫂嫂给小叔烧过一碗加糖加醋的而来的。选用体态适中的草鱼,最好先在清水氽熟,要掌握火候。装盘后淋上糖醋芡汁。成菜色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜可口,略带蟹味。

正宗的西湖醋鱼,芡汁清淡,肉质鲜嫩,学会超有面子

食材:

鲜草鱼1 尾,生姜,香醋,白糖,料酒酱油,盐,水淀粉,香油

制作过程:

1、将草鱼饿养1到2天,促使排泄尽草料及泥土味,使鱼肉结实,烹制前宰杀洗净。

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2.将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌、雄两片,斩去鱼牙,在鱼的雄片上,从离鳃盖瓣4.5cm开始,每隔4.5cm左右斜批一刀,共批五刀,在批第三刀时,在腰鳍后0.5cm处切断,使鱼成两段,以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞1长刀,不要损伤鱼皮。

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3.炒锅内放清水,用旺火烧沸,先放雄片前半段,再将鱼尾段接在上面,然后将雄片和雌片并放,鱼头对齐,鱼皮朝上。

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4.待锅水再沸时,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约三分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下 部,如能扎入即熟,放入酱油、绍酒、姜末,即将鱼捞出,放入盘中,装盘时将鱼皮朝上,把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接,并沥去汤水。

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锅内原汤汁中,加入白糖、米醋和湿淀粉,调匀的芡汁,用手勺推搅成浓汁,浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉

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西湖醋鱼还有两个突出的亮点:一是鱼身表面浇的糖醋汁平滑光亮,可用筷子夹起,仿若一层透明的水晶衣包裹鱼肉,这取决于娴熟的勾芡技法。二是上桌时鱼身完整,胸鳍直立,两只鱼眼微微爆出,让人真切感受到几分钟前这条湖鱼的鲜活,这取决于“七刀半”的改刀技法。所以就有“七刀半 水晶芡”的说法。

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