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好的面包怎么做?看完这篇文章你就懂了

– 深度观点好文,建议仔细阅读 –

什么是好面包?我曾论述过:好的原料、好的技术、好的口味、好的包装、好的文案、好的价格、好的理念、好的销售模式、好的运营手段…

做到这些只能保证当下做出来的面包是好面包;但,只有知道了未来流行什么,才能明白做哪些面包一定大卖。

那么,未来烘焙流行趋势到底是什么样的呢?

最受拥趸的一种说法是——未来3~5年中国烘焙业将走向国际化,可以通过4个未来密码来进行解读

1. 技术密码:

带来“再一次改变世界”的底层革命

2. “吃+喝”的跨界密码:

各种网红茶,例如奈雪の茶,用茶加欧包的模式进行突破

3. 私域流量密码:

私房系军团吹响富矿夺权的号角

4. 国潮崛起密码:

谁能举起“中点革命”的大旗?

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同为亚洲的国家,日本面包业的发展和市场早就趋于成熟化了,也诞生了很多的面包匠人;尤其是最近两年,日式面包更是大放异彩。

尽管近年来中国烘焙业快速发展,但和日本相较而言还有很大的差距,比如每年人均面包面粉消费量,中国是6.9kg、日本则是19kg。

中国目前已经是世界第二大烘焙市场,未来3~5年将会出现烘焙两极化发展,产品消费不断升级、走向高端化

当下,中国烘焙发展是百花齐放的状态:

国际品牌、全国连锁、电商品牌、茶饮品牌…如果产品不提升,以后会被人力价值和租金之类的外在阻碍发展的进度。

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是不是看完以上分享甚至有种醍醐灌顶、茅塞顿开、深以为是的感觉?这些精彩观点都是来自昨天南顺香港集团组织的《新烘焙·新动力》中国烘焙业高端论坛

“新烘焙·新动力”高端论坛只是这场活动的其中一场重头戏,除此之外,现场嘉宾还亲眼见证了 南顺全新樱皇精研日技面包粉发布

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南顺全新樱皇精研日技面包粉

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– 100%进口、严格甄选全球强筋优质小麦,确保研磨出营养、健康的高品质面粉

– 采用日本长粉路制粉工艺,专业生产的日式粉,轻研细分、同质合并、分级更细、提纯更优

– 不含任何添加剂

– 高吸水率、醇浓麦香、细腻组织、柔软可口

虽然是樱皇面包粉的发布会,但是其实在活动现场,嘉宾们围绕未来烘焙趋势和如何做出好面包分享了很多或宏观或落地的观点。

大到世界范围内各个国家烘焙特色及风格,小到哪些是制约做出一款好面包的关键因素。

也许其中一到两个观点我们曾在哪里听到过,但是如此全面的、密集的讨论新烘焙的业态是怎样的、有何特点?未来3~5年烘焙发展趋势是什么…我是第一次见到。

话不多说,现在上干货。


梁 玄 博
南顺香港集团董事总经理

分享主题:樱皇的制粉态度

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“樱皇最初是一个概念,现在是一个品牌;但我们要的并不是一个产品、一个品牌,是一个态度:每天都要不断地提升自己、增值,南顺和客户们一起进步、精益求精、更上一层楼,在‘一条船’上一起学习,把正能量带给大家,大家共同努力越做越大、越做越强。”


欧 阳 泰 能
南顺香港集团面粉事业部总经理

分享主题:樱皇的工艺&定位

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“南顺做面粉今年是第65个年头,我们一直以来坚持在品质上面创新和领先;专用粉上世纪90年代被带进大陆南部,那个时候南顺专用粉就是里程碑式的存在。全新樱皇日技面包粉的发布,是一个新的标杆。”


谷 口 佳 典
樱皇品牌代言人

分享主题:樱皇面粉的特点

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1. 面团的柔软度

接触过国内外很多面粉,整体来说樱皇面粉制作的面团柔软度上佳,面粉的口味、品质要求也非常高

2. 操作的简易性

含有很多优质的高蛋白,加水时操作十分容易;加水试验,可以加入面粉同比率的水;试验得知,加水70%左右时操作会非常容易,消费者也会更容易接受

3. 面团的洁白度

面团颜色由蛋白质含量、搅拌时打入空气时的氧化决定;樱皇有优质的蛋白质,在制作面包时搅拌耐受度足够,面筋结合状态较好,很难产生过度氧化,会呈现近似奶油色的白色

4. 组织的细腻度

含有较多优质蛋白质小麦粉有益于面筋伸展,可以得到良好的面团状态及烤制后细腻的内部组织

5. 麦香味

在氨基酸的降解过程中,氨基酸的含量会极大的影响产品的麦香味;樱皇面粉中的蛋白质通过氨基酸的这个特性而产生的香气变化很优秀

6. 烤好的面包的柔软度及口感

高蛋白小麦粉制作的面包会非常柔软,樱皇也一样。

但是搅拌和直接混合的速成法的水和性及面筋延展性不够,会造成口感不佳;从操作性来说,低速搅拌可以充分产生面筋、高速则必须将其延展开。遗憾的是,日本有很多这种口感不佳的面包。

正因为樱皇是优秀的面粉,才可以充分发挥出这样的效果,面包匠人在制作时需要经常注意。

7. 高吸水率

高蛋白小麦粉更容易与水相融,发挥其效果;用樱皇试做时可以使用和小麦粉等量的水,推出可加加入110%的水;考虑到烤制的成品量及口感,加入90%水量的面包状态会更好。综上,樱皇的吸水性非常之高。

8. 难以老化

首先,面包的老化属于组织脱水的粗糙,即产品组织的老化;如上所说,樱皇面粉属于优质的高蛋白小麦粉,且拥有很高的吸水性,面筋的保水性也很高,所以烤制后很难老化。

活动现场使用樱皇面包粉展示的产品

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王 国 政
南顺香港集团面粉事业部华东华西区域总经理

分享主题:樱皇市场营销支持及销售政策

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“ 最近二十年是中国面粉快速发展的二十年,南顺也是功不可没的角色。1995年,南顺面粉进入大陆,开创了专用粉行业的新时代;2019年,南顺创造生产了高端的樱皇面粉,是一个行业发展的新里程碑。

未来南顺将通过四个方面循序渐进推广樱皇面粉:全国发布会、大型推广会、局部小型推广会、量身定做上门服务,同时,南顺还会在各个烘焙中心提供技术支持以及线上线下品牌资料、物料支持。”


杨 海 涛

圣安娜饼屋副董事总经理/食品生产

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“ 在日本,当便利店的水平高到一定程度就可以替代一些水平比较低的面包房;高端面包求合作,最后导致高中低端面包最后只剩下高端和低端;台湾很少有烘焙的连锁店,买面包只在大公司和大师的店里购买。

当烘焙行业的供应链改变的时候,市场也会随之改变。可以从这两方面去提升和适应市场:

> 烘焙店要懂得用好的材料,用更大的资源去培训师傅

> 在国内想要有竞争力,要从消费者的角度判断面包的质量,味道是最重要的,好的原料才能造就好的味道。”


康 恒 平
中国焙烤食品糖制品工业协会副秘书长

全国食品原料和设备经销商委员会秘书长

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传统的消费观念正在不断被不靠谱的90-00后所颠覆,当下面包店正在不断被冲击,那到底是谁在分切烘焙业的蛋糕呢?

– 综合饮品类

– 便利店

– 家用烘焙


王 子

王森集团面包研修社创始人
东京烘焙职业人面包技术实验室创始人

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“ 日本面包发展的特点:工业化面包店规模越来越大,当下中国烘焙发展的速度已经超过日本了。

软欧,现在学习已经开始晚了,应该去学习新的事物进对标国际进行多元化发展;但不管怎么变化,做面包的材料是口味的关键。”


朋 福 东
IBA世界面包大赛冠军/世界面包六强精英赛冠军

王森集团面包研修社创始人

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" 在未来,日式面包是主流烘焙市场的趋势。

怎样做出好面包?这是个多方面综合能力的考量:原料、技术、理念、口味、包装、文案、模式、价格、运营、销售等。

但是,好的原料是一切烘焙发展的基石。"


其实,现场各位大咖分享的观点可谓是非常独到和有深度的。

尤其是后面的圆桌论坛部分,大家就新烘焙业态、未来烘焙发展趋势的阐述更是字字珠玑、听完受益良多。

好的面包怎么做?看完这篇文章你就懂了

也许曾经有过那样一个时代,技术好就能代表一切;但时代的发展和变幻,向来都是迅速而多元化的。

二十年前,我们或许会讨论“哪一家店面包便宜”,但是今天我们关注的则是“哪一家店面包好吃”;按照这个逻辑来说,只要做出好吃面包就可以稳占市场、坐等盈利了吗?

当然不是,做出好吃面包的前提是好的原料、好的技术,但是想要很好的“活下去”却有很多制约的因素,只是听一听大道理也是远远不够的,行动才是最大的助力。

在这场活动中不管是见识到了南顺全新樱皇精研日技面包粉的新里程碑意义,还是洞悉了未来3~5年烘焙趋势的发展方向,我最想说的其实是,烘焙之路远且艰辛,但永远保持一颗学习之心,才能开拓眼界、不被时代抛弃…

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