美食

记住3个要点,在家也能煲出顶级粤式咸骨粥,鲜香滋润饱肚又暖身

您好,我是澜馋食记,美食领域青云计划获得者,本篇我们来聊聊地道的粤式咸骨粥的做法。

记住3个要点,在家也能煲出顶级粤式咸骨粥,鲜香滋润饱肚又暖身

咸骨粥是广东的一种很美味,很家常,也很简单的粥品。20多年前我在广州学厨的时候,租住城中村的房东就最喜欢煲咸骨粥,而且他还会用咸骨粥下“旧旧”。咸骨粥或许大家都听说过,但是旧旧估计只有上了年纪的老广才知道吧。

记住3个要点,在家也能煲出顶级粤式咸骨粥,鲜香滋润饱肚又暖身

房东老先生也很有意思。晚上喜欢一碗咸骨粥(粥里还有几个旧旧),一碗。一边喝酒一边吃粥,一边还拿腔捏调的哼着“食番咸骨粥,直上重霄九”。

有时候清扫完厨房已经十二点了,他都会在堂屋里给我们留一沙煲咸骨粥,我们到家还是温热的,咸香滋润,清爽而不清淡。就好像广州这座城市一样,温和恬静,绝不排外。

记住3个要点,在家也能煲出顶级粤式咸骨粥,鲜香滋润饱肚又暖身

说起咸骨粥的做法,其实非常简单。广东人擅长把各种鲜美新奇的食材煲入粥中,从而使得一煲平平无奇的白粥发生爆炸性质变。咸骨粥也是如此,具体做法如下。

记住3个要点,在家也能煲出顶级粤式咸骨粥,鲜香滋润饱肚又暖身

第1步,咸骨的腌制。

记住3个要点,在家也能煲出顶级粤式咸骨粥,鲜香滋润饱肚又暖身

山东猪肉价自2015年以来首次跌破每公斤20元

  • 想吃咸骨粥,一定要提前三天准备。必须要把咸骨腌的透透的,而且微微要带一点臭味,这样煲出来的咸骨粥才够鲜,剔骨肉也才够嫩。
  • 咸骨粥一般选择两种骨头,一种是脊骨,一种是筒骨。筒骨一般用前筒骨,既有骨髓又不会太油腻,更大的优点是便宜。当然了,我做咸骨粥的时候都用仔排,所以大家在做咸骨粥的时候,不用拘泥于必须用哪块地方的骨头,清风徐来,顺其自然,随你所好即可。

记住3个要点,在家也能煲出顶级粤式咸骨粥,鲜香滋润饱肚又暖身

  • 让老板帮你把骨头剁好。一个要点来了:拿回来不要洗,不要洗,不要洗!重要的事情要说三遍。你洗了貌似干净一点,但实际上已经把骨头的表面一层油膜洗掉了,沾了生水非常容易坏掉。而且你见谁家腌咸肉会先把肉洗一遍的?画蛇添足的事情不要做。
  • 骨头和盐的比例为10:1。每斤骨头还要准备50克酒,我一般用的是顺德出的红荔牌红米酒,酒精度数30度,豉香浓郁还不会冲。把它浇在骨头上,把骨头和盐彻底拌匀。有的人家喜欢放十几颗花椒同腌,效果也是很好的。
  • 第2个要点来了:常温存放。有的人喜欢把腌制的咸骨放到冰箱里,那么你做出来的咸骨粥,必定风味尽失。真正的咸骨腌制,一定要放在常温下,而且最好在20度以上。必须要让他带一点臭臭的味道,煲出来才好吃。
记住3个要点,在家也能煲出顶级粤式咸骨粥,鲜香滋润饱肚又暖身

图片来自网络,侵删

  • 第3个要点是:腌制时间为20度以上4天,30度以上三天。如果你按照我的方法去做,保证你在4天以内咸骨是不会馊不会坏的。直到时间让它慢慢的腌制入味,慢慢的有发酵的微臭,就可以拿来做咸骨粥了。

记住3个要点,在家也能煲出顶级粤式咸骨粥,鲜香滋润饱肚又暖身

第2步,准备配料。

  • 大米选择丝苗米,东北珍珠大米这两种。前者油性大,价格便宜。后者生长时间长,米香味重,但价格稍贵。
记住3个要点,在家也能煲出顶级粤式咸骨粥,鲜香滋润饱肚又暖身

大米、 亚洲人的主食

  • 大米淘洗干净后,用清水浸泡半个小时,一定要把米粒浸泡发白才可以用。这一步是不能省略的,煲粥绝对不可以米直接入锅煲。
记住3个要点,在家也能煲出顶级粤式咸骨粥,鲜香滋润饱肚又暖身

  • 干瑶柱用料酒浸泡变软,然后撕成细丝。干瑶柱在咸骨粥里是必放的,这个不能省略。
  • 干香菇用清水浸泡发开,去蒂清洗干净后切成细丝。香菇丝在咸骨粥中可有可无,喜欢了可以适当的放一点。
  • 生姜切细丝,葱切末,再准备一点花生油。

记住3个要点,在家也能煲出顶级粤式咸骨粥,鲜香滋润饱肚又暖身

第3步,煲咸骨粥。

记住3个要点,在家也能煲出顶级粤式咸骨粥,鲜香滋润饱肚又暖身

  • 咸骨取出后用清水冲洗一下。直接放入大沙煲中,一次性加够清水。加入姜片,大火烧开。
  • 把火力调小,加入一些红米酒,开始把黑色和灰色的浮沫撇干净。这种泡沫一般是血水和结蹄液,必须撇去,否则影响味道。当浮出的泡沫为白色时则不用管它。改小火炖一个小时左右。
  • 到时间后把咸骨先捞出。如果讲究一点的话可以把咸骨汤过滤一下。放入瑶柱丝,泡好的大米,香菇丝,适量花生油,一半姜丝。大火滚5分钟。
  • 转中火继续煲20分钟左右米粒开花,继续转大火煲10分钟左右米就会碎掉,成为毋米粥。改小火焖5分钟让它收稠,此时再把咸骨放入,加适量胡椒粉,姜丝,葱花即可。也可以根据自己的口味适当加入一些食盐和香油
  • 煲好的咸骨粥可以直接吃。但是会吃的老广往往都会焖上一夜,让粥和咸骨味充分的融合。第二天想吃的时候再热,风味尤胜昨日。

记住3个要点,在家也能煲出顶级粤式咸骨粥,鲜香滋润饱肚又暖身

我个人已经不用骨头了,纯用排骨。而且我会延长排骨的腌制时间,这样做出来的咸骨粥肉味更重,骨香更浓,当然也就更美味了。其次,大家还可以放入一些比如淮山,板栗,花生,核桃,杏仁,白果,莲子,生菜,菜干,菜脯等食材同煲。如果嫌麻烦的话,还可以一次性多腌一点咸骨。吃不完的放入冰箱急冻,下次吃的时候化冻就行。

信手拈来,道法自然,这才是美食的真谛。

记住3个要点,在家也能煲出顶级粤式咸骨粥,鲜香滋润饱肚又暖身

记住3个要点,在家也能煲出顶级粤式咸骨粥,鲜香滋润饱肚又暖身

微信扫一扫,分享到朋友圈

记住3个要点,在家也能煲出顶级粤式咸骨粥,鲜香滋润饱肚又暖身

相关推荐