美食菜谱

厨房之美

01

厨房之美

厨房必须是每个家庭不可缺少的房间。它不仅仅是一个让你被油炸被烟熏的地方,更是一个可以满足你所有想象力的地方。

最近看视频,突然发现有很多所谓的“美食达人”。他们一步一步地把菜单上的图片变成漂亮的短视频,镜头也调好了。

一开始我也喜欢看他们做饭,主要是因为我爱吃。我可以看看别人的水平和一些实践的细节,思考如何提高我在烹饪方面的创造力。

后来看的少了,“菜”字在他们眼里太单薄了。好像只要会动刀,就能把油盐酱醋做出来,就是美食家了。

但我觉得厨房对一个人来说总有一种莫名的仪式感。当你穿上围裙,洗干净手,拿起菜刀,食材就会变得神圣庄严。

前两天看《中国式关系》,陈建斌演的马有个小家子气的婆婆穷到不爱富人。本来她也不是很喜欢她,但是她在沈芸煮了之后,看到厨房调料换了,抽屉里放了很多她不吃的辣椒调料,当时是油炸的。

“我在厨房,已经四十多年了,厨房是我的岗哨,我的炮塔。他是湖南人,怎么再打,什么时候能进北京?他在这匹老马身上住了十八年。他什么时候进我厨房干扰我做饭的?”

这种表现可能有些人考虑太多了。但我觉得,一个把厨房当做命根子的人,才能真正理解“菜”这个词的庄重。

对于一个拿起菜刀活蹦乱跳的人来说,厨房是如此的美好。

02

记得第一次进厨房,就是想给自己煮碗面。我妈在楼上晾衣服,我奶奶在楼下摆烟嘴。我错过了早餐时间,不得不自己做。

第一次煮面太紧了。水开了很容易把面条放进去,煮好了很容易捞出来。

不,太可怕了。不知道为什么,没多久面条就被扔了进去。突然,一圈白色泡沫在锅里膨胀,不断向上拱起。吓得我赶紧关火,生怕一不小心锅就炸了。

是的,我就是没有常识,以为煮面条的白沫会爆炸。

我只好耐心等妈妈下楼给我煮面条。我记得那天她得知我的故事,笑了一天。晚上还跟下班回家的叔叔阿姨和住一楼的奶奶说了。这件事成了我小时候百听不厌的笑话。

后来才知道,做挂面的时候总会出现白沫。虽然我不知道是什么,但我爸爸通常会告诉我,这个时候我需要喝一点凉水。这样反复煮的面条会特别浓。

一碗清水挂面成了我和厨房之间缘分的开始。

现在煮面的时候,可以用各种偏方,比如往锅里加盐、加油,据说是防止泡沫膨胀。但是真正尝试过之后,我发现了那首歌怎么唱:——《童话都是谎言》。

偏方不可信,只能按照我爸的笨办法加一点凉水。虽然麻烦,但总比水汩汩而出,打破煤气炉好。

不管是杂酱面,杏干,热干面,还是凉面,我基本都是这样煮面,简单实用。

03

大学一段时间,多亏了阿呆,学到了很多关于煮汤的知识。

有两只鸡,两罐汤炖成一罐汤;管子的骨头要淹死上油,汤会很稠;将鸡骨架鱼骨和脆骨一起炖,既有鸡的味道,又能稍微减少猪骨的油腻味。

然而,每次阿呆总是带着切好的食材和调料回到宿舍,我总是问要煮什么汤,煮什么汤。虽然阿呆粗略地说了几句话,但他不肯仔细告诉我怎么做。

我是真正有了自己的厨房才知道中餐调料里所谓的“一点点”,真的不清楚。

一个好的厨师用嘴做饭,但是他不会在油炸的时候掐掉它。而是通过千百次的做“味”,来感受食材和调料之间碰撞、融合、重生的过程。

这种能力,除了天赋异禀,只有七八十岁的老厨师才有。上个月刚刚去世的陈师傅,从来没有尝试过烹饪,他著名的炖牛肉,一勺盐就能带出三四种味道。

我也试过两种牛腩处理方法:炖前腌和炖后调,但总是缺少陈大师的味道。牛腩的原始气味在陈师傅的锅里可以最大限度的被激发出来,但我还是流连在热度上。

陈师傅也是老长沙人,但脾气没有年轻长沙厨子那么暴躁。他的厨房和厨房不一样,总是很干净,各种刀摆放的更像是厨具大观园。

每次陈师傅亲自下厨,菜刀和案板之间那种有力的声音总是让人有莫名的安全感。这道菜一定很好吃!

04

去年中秋节,我在家做了一顿饭,又试着做了“三仙汤”,是听一位老师傅说的。

将肉切碎,与葱姜末、胡萝卜丁和蘑菇丁混合,与蛋清混合,加入胡椒和酱油,搅拌均匀,静置10分钟。搓成小肉丸,放入沸水中煮。

每次剁肉都能想到过年妈妈做的饺子馅。菜刀敲案板的声音,肉末里葱姜的清香,意味着一锅美味饺子的开始。

“三鲜丸子”的重点在于胡萝卜、香菇、洋葱与生姜的关系。萝卜脆,蘑菇软,但还是需要洋葱和生姜来中和肉的味道。但如果放多了,姜的辣味会完全掩盖萝卜蘑菇的香味。

挂蛋清是老师傅的秘方。现代厨房调料千变万化,却离不开“鲜”字。要想味道完全上来,就要看一杯蛋清的刺激。

肉末,白里透红,一次又一次揉捏,形成了一个个肉丸。从老虎的牙缝里挤成一团,马上用勺子把它切下来,扔到开水里。

这个过程让我觉得自己是一个武林高手,在迷雾重重的密林中,可以流畅地学习武术。也像古龙笔下的游侠,玩江湖。

它升起的时候还会假装抬起手和腿,学着阿飞潇洒的动作,通过手掌把“内功”传给肉丸。

当你完成它时,你会被你幼稚的做法逗乐。明明是一个可怜的普通公民,只觉得自己像个高级厨师。总有一天,我们也可以把传说中的厨具凑在一起,成为一位大师。

05

第一次进厨房大概有十年了。做饭没什么进步,但是在厨房里学到了很多。

从我穿上围裙的那一刻起,厨房对我来说就变得神圣了。无论是剁、切、炸,如果不按照我的方法,总会有莫名的焦虑。

有时候去朋友家做客,爱往厨房跑。剥蒜洗盘子是常事,但我一般做饭就戒了。如果我的朋友不会做饭,我会很尴尬觉的上去端起锅来,亲手示范。

遇上脾气不好的,会跟我吵起来。就像马国梁的那个丈母娘说的:“厨房就是我的岗哨,我的炮楼”,真是轻易侵犯不得。

也有那乐得清闲的,直接脱下围裙给我围上,客气的让我来掌勺。虽然有些喧宾夺主,但总满足了心里的那份兴致。

所以现在朋友相聚,总是会在外面的小馆子里吃。一是跟我介绍招牌菜,二就是怕我钻到他们家厨房,乱了调料的摆放位置。

更多的是带着我的舌头去,有哪些想在家做的菜式,我都能把配料断的八九不离十。

长沙发展了这么久,炒菜已经变化出了多种多样,不过素菜似乎少了很多。在厨房里看到的,大多都只是普通的时令蔬菜,没有特别的做法,也没有特别的处理。

这也许就是工业化时代的厨房吧,调味的精准和时间的把握,已经不能再让我们有耐心,有细心去做一盘好味的素菜。

但这样的厨房的好处,也能完美的复制每一盘菜,在普通的食客看来,只要好吃就是对他们最大的肯定了。

06

厨房的好处,就在于不管是进去做了什么,出来总会被人夸两句“能干”。有时回老家去看望外婆,会看见还在念小学的妹妹,在里面剥着蒜,一边就是大人的夸奖。

如果说学习成绩不好,在厨房稍微表现一下,也能躲过家里人唠叨,还能博得一个“懂事”的美名。

但我仍不喜欢这样的人在厨房,动机不纯的厨子,上了案板,做的菜也会变了味道。

《饮食男女》中老朱丧失了一段时间的味觉,就是因为他跟梁锦荣的感情纠葛,让他在厨房里少了一分对菜肴制作的纯粹感。

这种仪式感,在影片最后的家宁身上重新闪现。

家宁给老朱做的那桌子菜,本来是为家人做的,却没想到只来了老朱,这是她“占领厨房”之后没有想到过的。

而老朱在喝到家宁的那碗汤之后,也真的明白那个厨房的归属。那已经不是他的厨房了,是“别人”的厨房了。

厨房家家都有,但家家的味道都不一样。

《舌尖》2所体现的,就是不同厨房里,不同的味道。这样的舌尖不再去说一个菜,一个味道,一个地方。而是真正的把厨房里的快乐、幸福、苦难、折磨都一一展现出来。

酸甜苦辣,从一个厨房里,就能闻出味道来。这也是我们成长过程中,最熟悉的味道。

厨房之所以存在,正是把这样的味道留在身边,时时提醒我们,生活的滋味。

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厨房之美

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