美食菜谱

记忆中童年的滋味(4)

2018年4月9日星期一阳光明媚

记忆中童年的滋味(4)

鲜腌五花肉笋汤

记忆中童年的滋味(4)

农历三四月,春笋大量上市的时候,酸菜也算是时令菜了。

成分很简单。顾名思义,就是腌制的鲜肉,即咸肉(一般是咸排骨肉)、鲜肉(一般是鲜排骨肉或后腿肉)和春笋。

上海话“笃”的意思是文火慢炖。主料就是这三种,最多加一些配菜。所谓小菜是相对于主料的,因为百叶结本身就是平淡的。

现在人们口味混杂,配菜多样,主料灵活。咸肉,可以是火腿、咸蹄、咸足环;鲜肉可以用排骨、后腿、蹄子、脚环、排骨;这个季节,竹笋不变。

我更喜欢用咸蹄子和排骨腌制。汤很好,不那么油腻。至于食材,我选择的是威尼斯结和香生菜。我之所以用这两个配菜,是因为威尼斯结能吸油吸水,吸汤后口感极佳。香菜是绿色的,绿色的,可以增加颜色。

准备一个砂锅,取半个咸蹄子,把刀换成小块,焯水洗净;三根肋骨,换刀长度,加水,洗净;

将春竹笋去壳,去老根,洗净切好铁架块,放入沸水锅中,然后捞出沥干;百叶窗换成2厘米宽的长条,扎成一个结;

生菜去皮洗净,切好铁架块;一些葱段和姜片;咸蹄筋放入砂锅,加入开水,液位为配料的两倍。加入洋葱和姜片,用大火煮沸(期间去除漂浮的泡沫);倒入料酒,大火煮十分钟,放入竹笋和百叶帘,中火煮十分钟,小火煮四十分钟,关火前五分钟放入香生菜。

上菜前后一小时,这道香喷喷的美味泡菜就完成了。咸肉火红,莴笋香绿,汤浓,蹄子紧,排骨嫩,春笋香脆嫩,咸味浓。充满精髓的威尼斯结清新得连眉毛都要掉下来(上海俚语——意为非凡的精致)。

四喜烤麸

只是腌制新鲜。再来一道素菜清口吧。

四喜烤麸大家应该都很熟悉。是非常纯正的上海菜,易学易用。

主料:烤糠;配菜:干蘑菇、黑木耳、黄花菜(即黄花菜)、花生;

烤好的麸皮洗净,换刀放入沸水中焯水五分钟,然后将水捏干备用;香菇、黄花菜、黑木耳用冷水浸泡,洗净,挑选硬的部分;黑木耳撕成小块,香菇变小块,金百合分两段使用;花生用开水煮沸,剥去红衣备用;

将油放入火锅中冷却,将油温升至50%,用小火翻炒,用中火翻炒茴香、肉桂和香叶,然后用烤麸翻炒至淡黄色,将蘑菇、黄花菜、黑木耳和花生翻炒一会儿,加入酱油、酱油、盐和糖,加入适量开水。

四喜烤麸鲜咸,余味微甜,适合饮用和食用。

听着上海的老经典(意思是懂市场的,过世界的老年的),说:吃烤糠,就是新的一年发财。以前每家每户都要有一个四喜烤糠放在除夕的桌子上;花生意味着很多孩子,很多祝福,而烤糠意味着一生的财富。香菇,金针,黄金珍贵。

这么多吉祥的寓意,让我们用四喜烤糠开始新的一天。

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记忆中童年的滋味(4)

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