美食菜谱

太湖从三片白色水域开始

太湖鱼类有100多种,其中最著名的是白鱼白虾和银鱼,被称为太湖三白。

太湖从三片白色水域开始

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太湖从三片白色水域开始

太湖白鱼也叫太湖银刀。南宋名臣范成大写的《吴郡志》中,注有“白鱼出太湖必胜,民聚之,隋朝入公洛阳”。可见当时白鱼已经去宫皇亭进贡了。白鱼以清蒸为主,是彰显其风味的绝佳方式。蒸之前最好用盐、胡椒粉、料酒腌制半小时,因为卤鱼看起来很紧,很好吃。

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太湖白虾的特点是煮熟后颜色是白色的,但是可以煮。另一种吃法是切下新鲜的白虾洗净,用白酒浸泡,沥干酒汁,然后倒入洋葱、姜末和香料,放在碗里,揭开碗盖。晶莹剔透的小虾突然从醉醺醺的苏醒中跳出来,让餐桌变得有趣起来,也是陪酒的一道好菜。上海市场上卖的“白米虾”都是人工养殖的,煮熟后颜色变红,明显不是太湖白虾的品种。

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银鱼没有刺,没有骨头,没有腥味。在古代,银鱼和鲈鱼被认为是鱼中的珍品,有一句话叫“春后银鱼霜下鲈鱼”。所以可以通过各种方式食用。路烧法是“银鱼炒鸡蛋”“银鱼汤”,也可以晒干吃。晒干的银鱼,色、香、味、形,经久耐用。做饭前,及时泡水做好各种菜。

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有一年我们开车回上海,路过太湖,绕道去广府渔港吃了一个太湖三白的船菜。船夫也推荐坐船去湖里吃。然而,看着岸边广阔的绿色水域,这是一种水体富营养化的现象。突然对在太湖划船没有了兴趣,而是‘看不到船舱的外部,只用心吃太湖菜’。太湖三白的烹饪以蒸、煮为主,也许老板以钓鱼为主,烹饪水平一般。好在食材新鲜,不过最后的虾馄饨味道非同凡响。

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太湖的船夫也有一种传统的烹饪方法,用清水将刚打捞上来的白鱼、白虾、银鱼洗净,然后将白鱼切成薄片。将老豆腐切成小块,放入沸水中焯水,放在砂锅底部,然后将准备好的白鱼片、白虾和银鱼铺在豆腐上。倒入事先准备好的鸡汤和绍酒,然后用中火搅拌至熟。加入适量的盐和胡椒调味,这道菜最大限度的保留了太湖三白的原味。

中国人信奉一句老话,“美食不厌,美食不厌”。如果太湖白鱼做成鱼丸,白虾做成虾,加上银鱼煮成汤,那么三白鲜汤绝对是太湖必备。虽然没吃过这道菜,但是可以想象,一定很好吃。

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我在上海找不到这样的食材,但我的“包罗万象”可以与之媲美。配料如下;蛤蜊,白米虾,各半斤,青壳螺,油锅翻炒,加入葱、姜、料酒,翻炒后倒入砂锅,注入水烧开,然后文火煮半小时,加盐、胡椒粉各适其味。这道菜又便宜又好吃,是清明节前后品尝的季节。有兴趣可以在家DIY,如果汤里加点面,

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