美食菜谱

散文 || 糟香入魂

文 / 淡水泉

散文 || 糟香入魂

图片发自小厨猫(xiaochumao.com)App

散文 || 糟香入魂

福州的美食和技法,过程数千年的演化和传承,产生了不同普遍的特出之处。而这些特出因为受地议论况和物产资源的感化,及至于福州人以善烹海产见长。除了提防食材本人固有的滋味,还夸大高雅、新鲜,擅以虾油调味提鲜。又偏好酸甜,不管山珍海错,整理之间最是爱好用糟。所以如虾油之咸鲜为福州滋味之纲,则红糟之香醇当无愧于福州滋味之目了。

福州人什么季节吃什么饮食,用什么调味仍旧商定俗成。蚬子炒糟、田螺爆糟犹如就在盛夏那么个点上。而腌糟鱼也确定随风起风落的季节,惟有农历腊月初八后开塘的大鲢鱼,本领成为春节待客的精致。

在福州,一起普遍的糟熘笋片,没准会接洽上清末福州林、陈、黄、郑第四次全国代表大会师族的坊巷故事。亭江闽安村一个老翁推车卖的蟛蜞酥、蟛蜞酱,在很多去海外打拼工作的福州民心中是老干部妈不行代替的。不远万里也要带上几罐到别国外乡,对于他们而言,蟛蜞酱里老酒、酒糟的香味与蟛蜞的鲜味搀和在所有,那才是故土福州的滋味。水部破店古法炮制的炝糟小肠,会让好几位福州成长的伙伴们津津乐道。文儒九号的当家名菜糟香注油鳗,香酥而嫩滑,加上鳗鱼产自近海的长乐梅花、漳港诸乡,骨软肉嫩,常常成为政商宴会时的必上之菜。简直一切闽菜宴席上都必不行少的淡糟香螺片和醉糟鸡,还有那酸甜美味的荔枝肉更是成为了闽都文明的典范标记。

这些个亨衢菜驰名有姓有场所,除此除外,不登精制的糟汤羊杂暖锅,再烫上一壶自酿的隔年轻红老酒,在北风寒冷中又会给人带来几何和缓的冬天设想。而庆城寺外刚出炉的光饼,红糟的五花肉切片夹在内里,我觉得这即是世界肉夹馍的楚翘。

红糟之于福州人,既是特出的味蕾回顾,也预见着,冬天的到来。福州人有家酿青红酒的风尚,冬至前后,气温转冷,是酿酒的最好功夫。过程的五十天的发酵,春节会亲的功夫凑巧能拿出来款待亲友亲信。以是青红酒也叫做春酒。

用高等糯米和闽东红曲形成的青红酒,晶红透绿、浑然淳厚、余味绵长,酒劲甚是特出。周亮工的《闽小记》所载,玉带春、西施红、状元红、碧霞酒等闽中佳酿。指的即是福州的青红酒。郁达夫在福州鼓岭喝过青红酒后,在他的《闽游滴沥》中是这么赞叹青红酒的:“酒的脸色,红得像桃花水汁;浮在面上的糟滓,一勃一块,更像是佳人面上着在何处的胭脂美点。……尝了几口之后,却感触这种以红糟形成的甜酒,真是世上无双的鲜甘甜酒,有香槟之味而无绍兴之烈。”

新酒开封,须要把酒汁滤干,积淀在缸底的酒糟光彩暗红,有一种神奇的搀和型香味。这种香味既有酒香,又有使人开胃的食欲香,很难刻画,福州人称之为糟香。这种酒糟因光彩红润而被称为红糟。闽菜中应用的红糟便是这家酿青红酒的积淀精炼。

红糟光彩艳丽,芬芳淳厚。用于菜肴的创造,酒香四溢,耐人寻味。在福州仅糟法便有炝糟、拉糟、煎糟、灴糟、醉糟等多种,用红糟入馔,就犹如给菜肴施上光亮的胭脂,看一眼就足以让人食欲大振。可谓闽都一绝。这些不同普遍的整理技法,各具防腐、去腥、增香、添色、开胃、醒脾之功效,产生了福州美食别具一格的风韵。而这种饮食文明,也感化着周边都会,以至台湾菜的影子里,仍旧不乏闽都的遗韵。

带着福州血缘到达台湾的红糟肉,以台湾客家人做的最为逼近福州的原貌。他们称红糟肉为“糟嬷肉”,多在旧历十二月下旬创造,用来祭拜神明和前辈,是客家人的保守年菜。客家人做的红糟肉确定要用熟肉,先敷盐,再放进红酒糟中腌制一周,入味后再裹粉油炸。在芳香的酒香之上,增添了几分油炸的酥香味道。还有一种叫红糟肉圆的特性小吃。酸甜的糯米粉皮下包裹着红糟腌制过的五花肉丁以及切碎的冬笋和香菇。热油锅中炸至金黄再泡入汤中食用。口感软糯弹牙,酸甜中又略带着咸味,也是台湾饮食男女之最爱。

民以食为天,会吃才是对人命最大的敬仰。大江南北吃遍,每个民族每个场合都有本人的饮食绝活。上世纪八十岁月初期,一起由闽菜大师强木根、强曲曲主持的淡糟香螺片,不只加入了群众大会堂的国宴厅,还款待过美利坚合众国领袖里根和柬埔寨西哈努克亲王。世界烹调大赛上也捧过金杯,得过大奖。炸糟鳗、荔枝肉等还走放洋门,远传东南亚、美洲、澳洲、加拿大等寰球各地。此刻各地的乡土菜肴偶尔间成了人们吃腻大菜之后的返璞归真。有万水千山走过之后的安贫乐道,顺其天然的某些恣意。

立春,赴过一场以糟香为中心的春酒,简直是兴师动众,掌勺的是聚春园的大厨,传闻光食材就筹备了多日。此刻回顾起来,那新鲜幼滑的糟溜黄瓜鱼固然宝贵,但醉糟鸭片却是最绝妙的一色冷荤。听主人引荐,买回顾的鸭子得先用酒糟的豢养一个礼拜,治净风干后取去骨的胸腿肉用茅台酒稍加腌制,双面煎熟,冷却后拌入上好的糟油浸泡入味,其成品表面红泽,皮脆肉紧,酒的醇香和鸭的肉香融于一体。想必苏东坡也曾吃过才有了“红糟酸入鸭,同与酒则甜”的诗句。

不愧是聚春园大厨的工夫,三丝拌糟鸡已尽显刀工的巧妙和生糟的精华,青蛙黄焖也端的好吃,双脆爆炒得更是晶晶亮。醉蕉蚶,烤紫菜,糟鸭胗,拌海蜇,四冷碟妙在光彩新鲜。量不多,但是精,不能供大嚼,只好细品味。爱好的还不妨蘸点嫣红的蟛蜞酱,不起眼的冷盘刹时就成了色香味完备的得意。上口的妙处我不多说,犹如当时每一个吃家无不称赞叫好的。就算是家常的海鲜竹蛏炝糟,也整理了出如《咏糟蛏》所记“金刀小向霜天剖,越衬出春纤羸弱。捧出红糟先欲溜,小姬无语老饕狂,叫把蛏与梅同嗅”的意境。

赫赫驰名的“灴糟羊”说是台湾的名望大,而福州的家治本来更加精致,羊肉是直接到福高傲山买的青皮山羊肉。滚刀的萝卜块,还有莴笋块,白是白绿是绿的,羊肉红糟煨透,大砂锅冒着热气儿端上桌,死后不遥远的音箱不闻不问地走着闽剧《游园惊梦》的唱段,犹如一下子把春宴推向了晚清民国的景深。更有那来自北峰林阳寺的腊梅清供,散着略有略无的浅浅清香,人不知,鬼不觉也让人感触这闽都古宅的砂锅之中煲的是精制大俗、安逸通晓。

淡糟香螺片我在春华东军政大学酒楼尝过强振涛大师的出品,而那日的并没有其更加之处,好吃无非是由于精致的刀功和爆炒的火候;但大厨的工夫却湮没在极简的时蔬之中,一起鸡油煨制的冬笋和茭白就尽显糟的神奇;一方水土一方人犹如在饮食上最能看出端倪。

一席春酒,精粹如许,重要还赖于闽菜大师的手上海工业夫,和优质的纯粹食材。但因价钱高贵,也只能是“曲高和寡”。我觉得一个好的饮食文明除了积淀还要振奋,你确定要有种别人不懂,你本人也纷歧定真懂的作风去接洽文明,才不会启发文明传承的凋零。由此设想到福州菜,虽则海鲜整理是福州的刚毅,但也不乏材料易得而又脍炙人口的家常名菜,如荔枝肉、醉排骨、淡糟鳗等。只有文明这台戏唱到位,把他们推向世界也是不难的。

只怅然,即日的福州陌头是粤菜走了,四川菜系又来。看着年青人操着虾油味的普遍话,吔好,吔好地吃着剁椒鱼头和麻辣暖锅。搞得我常常对福州餐饮界的伙伴报怨很难吃到真实好的福州菜。像“佛跳墙”如许费神费财的花活计,老福州人平常里吃不吃大约须要打个问号,而春节过年家家必治的糟鱼、糟肉也不用一味地探求酸甜,加点麻辣也罢。——起码能让闽都的糟香来得更喧闹些吧!

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